La glace est un matériau très largement utilisé dans le domaine de la restauration. En effet, la glace sert à refroidir les aliments et à les congeler, en plus de pouvoir les conserver à une température idéale pour la consommation. Imaginez un poissonnier sans glace, un boucher sans chambre froide… avoir un stock de glace bien géré est crucial. Zoom sur la glace industrielle et ses applications dans le domaine que tout restaurateur doit maitriser.
Application de la glace dans la restauration
Le domaine de la restauration englobe plusieurs types de métiers différents : les restaurants, la restauration hors foyer (RHF) collective et commerciale, les traiteurs, les producteurs, les métiers de bouche, les arts de la table et l’évènementiel. Et il existe une application pour chaque cas.
La glace est ainsi utilisée pour répondre aux problématiques de transport, de maintien au frais des produits et des repas, ainsi que pour les réceptions, buffets et cocktails qui nécessitent une glace spéciale pour animer les plats.
Dans le cas du catering aérien et ferroviaire, le maintien au froid est primordial. En effet, les repas distribués dans un avion ou un train doivent rester au frais pour satisfaire la consommation d’utilisateurs de plus en plus nombreux. Grâce à la glace industrielle, le maintien au froid est assuré.
Il existe également une autre application de la glace dans l’industrie de la restauration, dans la chaîne logistique du froid. En effet, le domaine de la restauration doit quotidiennement livrer des produits frais via différents mode de transports.
Il est impératif que le transport s’effectue sous température dirigée et fasse l’objet d’un grand professionnalisme, car une rupture de la chaîne du froid serait fatale aux produits.
Enfin, dans le domaine de l’évènementiel, la glace industrielle peut être utilisée pour réaliser des animations sympathiques durant les grandes réceptions : cocktails fumants, effets de fumée sur une scène ou un buffet, etc. Il faut cependant utiliser une glace industrielle spéciale, appelée la carboglace.
Quel type de glace pour la restauration ?
Nous venons tout juste d’y faire allusion, mais il n’existe pas qu’un seul type de glace industrielle. La glace à l’eau est souvent ce à quoi l’on pense instinctivement, alors que c’est en fait la glace carbonique (ou carboglace) et l’azote liquide qui sont les plus couramment utilisés dans le domaine de la restauration.
L’azote liquide est un gaz inodore, incolore et inerte dont la température est de -196°C. Il s’agit d’un matériau au très grand pouvoir réfrigérant, utilisé notamment pour la surgélation et la conservation de produits alimentaires. Son utilisation nécessite cependant l’expertise et le conseil d’un professionnel pour sa livraison et sa mise en œuvre.
La carboglace (ou glace carbonique ou glace sèche), quant à elle, est en fait du dioxyde de carbone à -78,5°C se présentant sous forme solide. Moins fraîche que l’azote liquide (mais toujours plus que de l’eau gelée), la glace carbonique reste beaucoup plus pratique à utiliser de par sa présentation en bâtonnets ou en sticks.
La glace carbonique possède surtout l’étonnante propriété de sublimation, c’est-à-dire qu’au contact d’une température ambiante, la glace s’évapore sans passer par l’état liquide. La carboglace est donc propre (aucun résidu grâce à la sublimation) mais aussi non-toxique, inerte, inodore, incolore, fongicide, bactériostatique et neutre au goût.
Attention tout de même, bien que plus pratique d’utilisation, la glace sèche reste dangereuse de par son extrême fraîcheur. Pour l’utiliser, il faut donc impérativement se munir de gant et de lunettes de protection. Comme la glace est en fait du dioxyde de carbone, le CO2 supplante vite l’oxygène dans une pièce, c’est pourquoi la livraison de carboglace s’effectue toujours dans un véhicule aéré et qu’il est primordial de stocker la glace sèche dans un endroit bien aéré.
